Грибы млечники: как готовить, засолка горячим и холодным способом, как мариновать

Засолка черных груздей холодным способом
Млечники требуют термической обработки и длительного вымачивания

Готовить млечники популярно путем маринования и засаливания. В процессе приготовления токсичные свойства пропадают, продукт становится пригодным к употреблению в пищу.

Как готовить грибы млечники

Популярный метод, позволяющий приготовить грибы млечники на зиму – засолка. Они получаются сочными, хрустящими, вкусными, их подают обычно с каким-либо гарниром.

Другим вариантом заготовки млечников на зиму является сушка. Пластинчатый гриб неохотно поддается этому процессу, но при использовании мощной духовки или сушилки может получиться положительный результат. Обычно грибы разрезают на пластинки и выкладывают на решетку таким образом, чтобы они не контактировали друг с другом. Готовые млечники становятся очень легкими и при соблюдении всех правил сушки не содержат мокрых и сгоревших пятен.

Можно ли жарить млечники

Млечники поддаются процессу жарки. Для улучшения вкуса некоторые хозяйки добавляют на сковороду чеснок, сметану, лук или специи. Поджарка, приготовленная из грибов млечников, отлично сочетается с жареным и вареным картофелем.

Не рекомендуется хранить такое блюдо более чем 1 сутки.

Лисички жареные с луком
Наилучшими видами для жарки считаются волнушки и рыжики, потому что они содержат не так много горького вещества, способного испортить вкус

Секреты приготовления грибов млечников

Первым делом требуется избавляться от веточек, листьев и грязи. Грибы для этого промывают проточной водой или погружают в солевой раствор на 2–3 часа. Червивые и испорченные экземпляры лучше сразу удалить. Для наиболее эффективного очищения можно использовать не жесткую щетку или нож.

При засолке млечников рекомендуется воспользоваться эмалированной посудой. На ней не должно присутствовать следов скола, деформаций и посторонних запахов. Перед процессом засаливания стоит вымыть кастрюлю, ведро или банку и обдать тару кипятком.

При приготовлении лучше всего использовать только шляпки, так как ножки получаются слишком жесткими.

Для эффективного просаливания крупные шляпы грибов нужно разрезать на несколько небольших кусочков. Но и не следует сильно мельчить, чтобы не получить в результате кашу.

Способы вымачивания млечников перед засолкой

Традиционно грибы вымачивают перед процессом засаливания. Их погружают в холодную воду на несколько часов, чтобы избавиться от грязи и горечи. Оптимальный срок замачивания занимает сутки, при этом 2–3 раза раствор сливается и меняется на чистую воду.

Грибы черный груздь свинушки
Уровень воды должен быть таким, чтобы шляпки полностью в нее погрузились

Сколько нужно варить млечник

Альтернативный вариант обработки грибов – варка. Млечник в уже очищенном виде погружают в воду и варят в течение 15 минут. Затем его извлекают из отвара и выкладывают в дуршлаг, чтобы позволить лишней влаге стечь с него.

Классический рецепт соления млечников холодным способом

Самый простой и удобный метод соления грибов – холодный способ. Готовя млечники таким образом, хозяйке не нужно долгое время стоять у плиты. Достаточно вымочить грибы, выложить слоями и оставить на несколько дней под тяжелым грузом. Такой метод засолки хорош для рыжиков, которые после процедуры сохраняют свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

  • 1 кг млечников;
  • 2 ст.л. соли;
  • чеснок, листья хрена, дуба, смородины – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Удалить загрязнения, помыть и почистить основной ингредиент.
  2. Отделить шляпки и поместить их в емкость.
  3. Залить грибы водой, полностью погрузив их в жидкость.
  4. Установить гнет и выдерживать его сутки.
  5. Слить раствор, извлечь шляпки и промыть под водой.
  6. Уложить в эмалированную емкость листья, а затем слой шляпок.
  7. Чередовать слои «грибы – соль» до тех пор, пока размеры емкости позволяют.
  8. Уложить сверху зелень плотным слоем, накрыть марлей, создать гнет и убрать тару в прохладное место на определенное время.
  9. Спустя установленное время млечники можно будет переложить по банкам, закрыть крышками и убрать в подвал или на балкон.

Для того чтобы понять, сколько держать грибы под гнетом, стоит разобраться с их видом. Грузди требуют 30 дней нахождения под гнетом, а рыжики – 5 дней. После того, как срок истечет, соленье можно будет смело подавать к столу.

Грибы волнушки засолка
Волнушки должны находиться под грузом около 40 дней

Как солить млечники горячим способом

Горячий способ отлично подходит в том случае, если требуется подать готовое блюдо к столу в ближайшее время. Обычно промежуток времени, который тратится на соление, занимает примерно неделю. Таким методом стоит засаливать грузди.

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • соль, специи, зелень – по деланию и по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Млечники помыть, почистить и погрузить в холодную воду на сутки для вымачивания.
  2. Извлечь основной ингредиент засолки, промыть и положить в эмалированную кастрюлю.
  3. Сварить грибы за 20 минут.
  4. Разложить по банкам, сделать гнет и убрать на неделю в прохладное место.

Через 7 дней грибы готовы к подаче на стол.

Маринованные грибы волнушки
Млечники должны быть полностью погружены в рассол

Как солить грибы млечники сухим посолом

Часто у людей нет возможности прибегнуть к кипячению или настаиванию грибов. В таком случае на помощь придет приготовление сухим посолом. Засолить гриб млечник можно в пищевых полиэтиленовых пакеты или обычных банках.

Ингредиенты:

  • 1 кг млечников;
  • 30 г соли;
  • 1 зубчик чеснока;
  • свежий укроп, специи – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Перебрать грибы, удалить мусор и протереть их влажной тряпкой.
  2. Насыпать их в емкость одним слоем, посолить и повторить чередование.
  3. Сверху положить зелень и порезанный чеснок.
  4. Накрыть тарелкой и установить груз.
  5. Убрать засолку в холодильник.

В процессе грибы дадут сок, из-за чего в дальнейшем погрузятся в такой рассол. Через 30–45 дней млечники будут готовы к употреблению.

Маслята грибы жареные
Под гнетом грибы потеряют объем и можно будет добавить новую порцию

Как солить млечники на зиму в банках

Засолка грибов сразу в банки – рациональный метод соления. Хозяйке не нужно использовать дополнительную посуду и в дальнейшем перекладывать млечники в стеклянные тары. Емкости рекомендуется стерилизовать или хотя бы обдавать кипятком. Рецепт засолки млечника подразумевает применение горячего способа.

Ингредиенты:

  • 2 кг млечников;
  • 250 мл воды;
  • 4 ст.л. соли:
  • 2 лавровых листа;
  • 6 горошин душистого черного перца;
  • 4 листа смородины;
  • 1 ч.л. семян укропа.

Пошаговое приготовление:

  1. Очищенные и вымоченные грибы отварить 15 минут в растворе из воды, перца, соли, специй и укропа.
  2. Разложить засолку по стеклянным тарам, залив получившимся отваром.
  3. Закатать банки, дождаться остывания и отправить их в подвал или погреб на 1,5–2 месяца.

Емкости с грибами могут храниться в холодильнике, поэтому такой метод подойдет для тех, кто живет в квартирах.

Засолка млечников горячим способом с укропом и чесноком

Для соленья рекомендуется взять несколько различных видов млечников. Больше всего подойдут молодые грибы.

Ингредиенты:

  • 1 кг отваренных млечников;
  • 50 г крупной соли;
  • 2 зубчика чеснока;
  • укроп, листья хрена, смородины, дуба – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Удалить загрязнения с грибов, помыть и почистить их.
  2. Отрезать ножки, и положить шляпки в емкость для вымачивания.
  3. Залить грибы холодной водой так, чтобы они полностью погрузились в жидкость, и оставить их на сутки под гнетом. Рекомендуется за это время дважды сменить воду, чтобы убрать горечь и оставшуюся грязь.
  4. Варить млечники на протяжении 15 минут, а затем остудить, не сливая отвар.
  5. Помыть зелень под струей воды, и очистить чеснок.
  6. На дно емкости положить укроп и листья хрена, смородины и дуба так, чтобы они полностью закрыли дно.
  7. Выложить слой шляпок так, чтобы пластинки были направлены вверх.
  8. Равномерно посыпать грибы солью и добавить немного чеснока.
  9. Продолжить выкладывать млечники слоями и подсаливать до тех пор, пока не закончатся грибы, не забывая про чеснок.
  10. Верхний слой сделать таким же, как и самый первый.
  11. Сделать гнет с помощью деревянной доски или тарелки, поставить груз и накрыть емкость чистой тряпкой.
  12. Убрать грибы в прохладное темное место с температурой не выше 10 градусов.
  13. Через неделю понюхать и попробовать грибы на вкус. Если все процессы были выполнены правильно, то должен будет появиться запах брожения, для которого характерна кислота. Если он отсутствует, это значит, что млечники пересолены, их нужно извлечь из емкости и промыть водой.
  14. Через 10 дней нижний слой будет готов к употреблению в пищу.

Соленые млечники нужно разложить по стеклянным банкам и убрать в прохладный погреб.

Млечник горячего посола
Подавать к столу грибы рекомендуется с картофелем, репчатым или зеленым луком

Классический рецепт маринованных млечников

Маринованные грибы могут выступать в роли дополнительного компонента или даже отдельного блюда.

Ингредиенты:

  • 500 г вареных млечников;
  • 2 ч.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 50 мл уксуса;
  • 2 лавровых листа;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 3 шт. гвоздики;
  • 1 ч.л. зерен горчицы.

Пошаговое приготовление:

  1. Вымыть грибы, почистить и снова сполоснуть.
  2. Сварить их в воде за 15 минут с добавлением соли.
  3. Процедить и промыть, а затем залить водой, уровень которой должен быть выше грибов.
  4. Добавить все остальные ингредиенты и отварить 15 минут.
  5. Дать раствору остыть до комнатной температуры, а затем перелить в банки и закатать.
Маринованные грибы на зиму
Маринованные млечники смогут длительное время храниться в погребе и радовать домочадцев своим вкусом и ароматом

Как мариновать грибы млечники с бадьяном

Рецепты маринования грибов позволяют приготовить съедобные млечники с бадьяном.

Ингредиенты:

  • 1 кг млечников;
  • 500 мл воды;
  • 3 шт. бадьяна;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 1 ст.л. 8% уксуса;
  • 1 ст.л. соли;
  • ¼ ч.л. лимонной кислоты;
  • растительное масло, корица – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Помыть и почистить основной ингредиент, отрезав ножки.
  2. Взять эмалированную кастрюлю, положить в нее грибы и отварить 15 минут.
  3. Переложить основной компонент в дуршлаг и дать воде стечь.
  4. Налить воду в другую емкость, посолить и довести до кипения.
  5. Добавить бадьян, перец, листы и лимонную кислоту и варить полчаса.
  6. Переложить грибы в банки по 0,5 л, залить маринадом, приготовленным в предыдущем этапе, и влить уксус.
  7. Во избежание образования плесени в банку стоит влить несколько капель растительного масла.
  8. Закрыть крышки и остудить до комнатной температуры.

Тары с соленьем нужно хранить строго в прохладном месте.

Рыжики грибы соленые
Яркий цвет и аромат грибов делает блюдо очень аппетитным

Правила хранения

Немало важную роль играет хранение. При несоблюдении правил, вкусное соленье потеряет свои положительные качества и будет непригодно к употреблению:

  1. Если грибы перекладывают в банки, то их нужно полностью покрыть рассолом, который формируется при отваривании или настаивании.
  2. Температура помещения, в котором хранится соленье, не должна подниматься выше +6 градусов. Желательно исключить возможные перепады.
  3. Для хранения засолки нельзя использовать посуду из пластика, алюминия или глины. Эти материалы склонны вступать в реакцию с продуктами, используемыми для приготовления, что чревато негативными последствиями.
  4. Некоторые хозяйки заливают небольшое количество растительного масла в банки с грибами, чтобы предотвратить возникновение плесени и продлить срок годности продукта.
Рыжики грибы соленые
Соленье подается как к повседневному столу, так и по случаю торжества

Заключение

Готовить млечники нужно по определенным правилам. Грибы имеют массу полезных микроэлементов, среди которых витамины классов и РР. При правильном приготовлении ценные свойства продукта сохраняются и наполняют организм человека запасом энергии.

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами сайта, изложенными в пользовательском соглашении